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訂定「臺南市公共飲食場所衛生管理辦法」

主管機關: 臺南市政府衛生局
發布機關: 臺南市政府
發布日期: 101.02.06
發布字號: 府法規字第1010088577A號 令
異動性質: 訂定
施行狀態: 自公(發)布日或溯及施行(實施)
旨: 訂定「臺南市公共飲食場所衛生管理辦法」
法規名稱: 臺南市公共飲食場所衛生管理辦法
容:
第  一  條   
本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定訂定之。

第  二  條   
本辦法之主管機關為臺南市政府衛生局。

第  三  條   
本辦法用詞,定義如下:
一、公共飲食場所:指供公眾飲食之場所。
二、從業人員:指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調理場所實際工作
  之人員。
三、有效殺菌,指採用下列殺菌方法之一者:
    (一)煮沸殺菌法:以溫度攝氏一百度之沸水,將毛巾、抹布等加熱
          五分鐘以上;餐具加熱一分鐘以上。
    (二)蒸氣殺菌法:以溫度攝氏一百度之蒸氣,將毛巾、抹布等加熱
          十分鐘以上;餐具加熱二分鐘以上。
    (三)熱水殺菌法:以溫度攝氏八十度以上之熱水,將餐具加熱二分
          鐘以上。
    (四)氯液殺菌法:以游離餘氯量不低於百萬分之二百之氯液,將餐
          具浸入氯液中二分鐘以上。
    (五)乾熱殺菌法:以溫度攝氏一百十一度以上之乾熱,將餐具加熱
          三十分鐘以上。
    (六)其他經行政院衛生署認可之有效殺菌方法。

第  四  條   
公共飲食場所用水,應符合下列規定:
一、有固定之水源、足夠之水量及供水設施。
二、用水與食品直接接觸者,符合飲用水水質標準。
三、蓄水池(塔、槽)設置污染防護設施,保持清潔,防止污染,設置地
    點應距污穢場所或化糞池污染源三公尺以上,且每半年至少清理一次
    ,並作成紀錄,以備查考。
四、使用地下水源,與化糞池或廢棄物堆積場等污染源保持十五公尺以上
    之距離。
五、飲用水與非飲用水管路完全分離,不得相互交接,出水口應明顯區分
    。

第  五  條   
公共飲食場所四周環境,應符合下列規定:
一、地面隨時保持整潔,空地設置防灰塵措施。
二、有完整之排水系統,並經常清理,保持通暢。
三、管制禽畜及寵物,並有適當之措施,避免污染食品。

第  六  條   
公共飲食場所食品之存放,應符合下列規定:
一、存放於有防塵、防止病媒侵入之設施內。
二、立即可供食用者,用器具裝貯並加蓋。
三、各類食品分別妥善保存,並防止污染及腐敗。
四、冷藏時,其中心溫度保持在攝氏七度以下,凍結點以上;冷凍時,食
    品中心溫度保持在攝氏負十八度以下。
五、熱藏時(高溫貯存),溫度保持在攝氏六十度以上。
六、倉庫設置棧板,使貯存物品不得直接放置地面,並離牆壁地面均在五
    公分以上,保持良好通風。
食品之運送,準用前項規定。  

第  七  條   
公共飲食場所之餐具及擦拭用品,應符合下列規定:
一、免洗餐具,用畢即丟棄;二人以上共餐,提供專用匙、筷或叉。
二、無充足之流動自來水,提供免洗餐具。
三、使用非免洗餐具及擦拭用品,須經有效殺菌,並保持清潔。
四、食品或食品器具及擦拭用品,不得以非食品用洗潔劑清洗。
五、有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用。
六、供顧客使用之擦拭用品,除經有效殺菌者外,以消毒及不含顏色之衛
    生紙巾為限。

第  八  條   
公共飲食場所廢棄物之處理,應符合下列規定:
一、依其特性分類集存。易腐敗者,先裝入不透水密蓋(封)容器內,當
    天清除;清除後,容器須洗滌清潔。
二、廢棄物放置場所,不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,並防止病
    媒之孳生。
三、不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所
    內。
四、有直接接觸人體及食品安全之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生
    物等廢棄物,設置專用貯存設施。

第  九  條   
公共飲食場所廁所,應符合下列規定:
一、廁所設置地點須防止污染水源。
二、廁所不得正面朝向食品作業場所。但設有緩衝設施及使空氣有效流通
    ,以防止污染者,不在此限。
三、廁所保持整潔,不得有不良氣味。
四、於明顯處標示如廁須洗手之字樣。

第  十  條   
公共飲食場所負責人及從業人員,對於主管機關有關人員之衛生稽查、抽
驗,不得規避、妨礙或拒絕。

第 十一 條   
公共飲食場所應指定專人負責食品衛生管理工作,並應將其名牌懸掛於場
所之明顯處。

第 十二 條   
公共飲食場所應保持清潔,有良好之通風、採光,不得有病媒或其出沒之
痕跡,且應實施有效之防治,場內並不得供住宿及飼養動物。

第 十三 條   
公共飲食場所,按營業各類別,其衛生設施項目,應符合附表規定。

第 十四 條   
公共飲食場所之從業人員,應符合下列規定:
一、工作前手部須用清潔劑洗淨,工作中吐痰、擤鼻涕、入廁或有其他可
    能污染手部之行為後,須即洗淨後再行工作。
二、以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時,穿戴消毒清潔之不透水
    手套或將手部洗淨及消毒。     
三、工作時,不得蓄留指甲、塗抹指甲油或配戴飾物,且穿戴整潔之工作
    衣帽及工作鞋;在空調場所,並戴口罩。
四、工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品之行為;試吃
    時,使用專用之器具。
五、作業人員衣物,須放置於更衣場所,不得帶入食品作業場所。

第 十五 條   
從業人員應實施健康檢查,並將健康檢查結果紀錄保存一年;其檢查項目
、方法及次數如下:
一、肺結核:胸部X光檢查每年一次。
二、傳染性眼疾、癩病、皮膚病、A型肝炎、傷寒:臨床檢查每年一次。
三、性病:酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室之從業人員,每年應接受臨床
    血清檢查二次;其他從業人員,每年應接受血清檢查一次。

第 十六 條   
從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後,業者始得予以僱用,並每年辦
理一次健康檢查。

第 十七 條   
從業人員有精神病、開放性肺結核、性病、眼疾、皮膚病、化膿性創傷、
A型肝炎、傷寒或其他急性傳染病者,不得從事與食品接觸之工作,於癒
復並經複檢合格後,始得再行作業。

第 十八 條   
從業人員在從業期間,應接受主管機關或其認可之相關機關(構)所辦理
之衛生講習。

第 十九 條   
下列餐飲業僱用之烹調人員,應具備合格中餐烹調技術士證人數之比例如
下:
一、觀光旅館之餐廳:百分之八十。
二、承攬學校餐飲之餐飲業:百分之七十。
三、供應學校餐盒之餐盒業:百分之七十。
四、承攬筵席之餐廳:百分之七十。
五、外燴飲食業:百分之七十。
六、中央廚房式之餐飲業:百分之六十。
七、伙食包作業:百分之六十。
八、自助餐飲業:百分之五十。

第 二十 條   
違反本辦法規定者,依下列規定處理:
一、情節輕微者,輔導限期改善。
二、情節重大或屆期不改善者,依食品衛生管理法或其他有關法律處罰。

第二十一條   
本辦法自發布日施行。
圖表附件: