第 一 條 本辦法依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第十四條
規定訂定之。
第 二 條 本辦法之主管機關為臺南市政府衛生局。
第 三 條 本辦法用詞,定義如下:
一、公共飲食場所:指供公眾飲食之場所。
二、從業人員:指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調
理場所實際工作之人員。
三、有效殺菌,指採用下列殺菌方法之一者:
(一)煮沸殺菌法:以溫度攝氏一百度之沸水,將毛
巾、抹布等加熱五分鐘以上;餐具加熱一分鐘
以上。
(二)蒸氣殺菌法:以溫度攝氏一百度之蒸氣,將毛
巾、抹布等加熱十分鐘以上;餐具加熱二分鐘
以上。
(三)熱水殺菌法:以溫度攝氏八十度以上之熱水,
將餐具加熱二分鐘以上。
(四)氯液殺菌法:以游離餘氯量不低於百萬分之二
百之氯液,將餐具浸入氯液中二分鐘以上。
(五)乾熱殺菌法:以溫度攝氏一百十一度以上之乾
熱,將餐具加熱三十分鐘以上。
(六)其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌
方法。
第 四 條 公共飲食場所用水,應符合下列規定:
一、有固定之水源、足夠之水量及供水設施。
二、用水與食品直接接觸者,符合飲用水水質標準。
三、蓄水池(塔、槽)設置污染防護設施,保持清潔,防
止污染,設置地點應距污穢場所或化糞池污染源三公
尺以上,且每半年至少清理一次,並作成紀錄,以備
查考。
四、使用地下水源,與化糞池或廢棄物堆積場等污染源保
持十五公尺以上之距離。
五、飲用水與非飲用水管路完全分離,不得相互交接,出
水口應明顯區分。
第 五 條 公共飲食場所四周環境,應符合下列規定:
一、地面隨時保持整潔,空地設置防灰塵措施。
二、有完整之排水系統,並經常清理,保持通暢。
三、管制禽畜及寵物,並有適當之措施,避免污染食品。
第 六 條 公共飲食場所食品之存放,應符合下列規定:
一、存放於有防塵、防止病媒侵入之設施內。
二、立即可供食用者,用器具裝貯並加蓋。
三、各類食品分別妥善保存,並防止污染及腐敗。
四、冷藏時,其中心溫度保持在攝氏七度以下,凍結點以
上;冷凍時,食品中心溫度保持在攝氏負十八度以下
。
五、熱藏時(高溫貯存),溫度保持在攝氏六十度以上。
六、倉庫設置棧板,使貯存物品不得直接放置地面,並離
牆壁地面均在五公分以上,保持良好通風。
食品之運送,準用前項規定。
第 七 條 公共飲食場所之餐具及擦拭用品,應符合下列規定:
一、免洗餐具,用畢即丟棄;二人以上共餐,提供專用匙
、筷或叉。
二、無充足之流動自來水,提供免洗餐具。
三、使用非免洗餐具及擦拭用品,須經有效殺菌,並保持
清潔。
四、食品或食品器具及擦拭用品,不得以非食品用洗潔劑
清洗。
五、有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用。
六、供顧客使用之擦拭用品,除經有效殺菌者外,以消毒
及不含顏色之衛生紙巾為限。
第 八 條 公共飲食場所廢棄物之處理,應符合下列規定:
一、依其特性分類集存。易腐敗者,先裝入不透水密蓋(
封)容器內,當天清除;清除後,容器須洗滌清潔。
二、廢棄物放置場所,不得有不良氣味或有害(毒)氣體
溢出,並防止病媒之孳生。
三、不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食
品添加物之場所內。
四、有直接接觸人體及食品安全之虞之化學藥品、放射性
物質、有害微生物等廢棄物,設置專用貯存設施。
第 九 條 公共飲食場所廁所,應符合下列規定:
一、廁所設置地點須防止污染水源。
二、廁所不得正面朝向食品作業場所。但設有緩衝設施及
使空氣有效流通,以防止污染者,不在此限。
三、廁所保持整潔,不得有不良氣味。
四、於明顯處標示如廁須洗手之字樣。
第 十 條 公共飲食場所負責人及從業人員,對於主管機關有關人員
之衛生稽查、抽驗,不得規避、妨礙或拒絕。
第 十一 條 公共飲食場所應指定專人負責食品衛生管理工作,並應將
其名牌懸掛於場所之明顯處。
第 十二 條 公共飲食場所應保持清潔,有良好之通風、採光,不得有
病媒或其出沒之痕跡,且應實施有效之防治,場內並不得供住
宿及飼養動物。
第 十三 條 公共飲食場所,按營業各類別,其衛生設施項目,應符合
附表規定。
第 十四 條 公共飲食場所之從業人員,應符合下列規定:
一、工作前手部須用清潔劑洗淨,工作中吐痰、擤鼻涕、
入廁或有其他可能污染手部之行為後,須即洗淨後再
行工作。
二、以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時,穿戴消
毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消毒。
三、工作時,不得蓄留指甲、塗抹指甲油或配戴飾物,且
穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋;在空調場所,並戴口
罩。
四、工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食
品之行為;試吃時,使用專用之器具。
五、作業人員衣物,須放置於更衣場所,不得帶入食品作
業場所。
第 十五 條 從業人員應實施健康檢查,並將健康檢查結果紀錄保存一
年;其檢查項目、方法及次數如下:
一、肺結核:胸部X光檢查每年一次。
二、傳染性眼疾、癩病、皮膚病、A型肝炎、傷寒:臨床
檢查每年一次。
三、性病:酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室之從業人員,
每年應接受臨床血清檢查二次;其他從業人員,每年
應接受血清檢查一次。
第 十六 條 從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後,業者始得予以
僱用,並每年辦理一次健康檢查。
第 十七 條 從業人員有精神病、開放性肺結核、性病、眼疾、皮膚病
、化膿性創傷、A型肝炎、傷寒或其他急性傳染病者,不得從
事與食品接觸之工作,於癒復並經複檢合格後,始得再行作業
。
第 十八 條 從業人員在從業期間,應接受主管機關或其認可之相關機
關(構)所辦理之衛生講習。
第 十九 條 依本法第十二條第一項規定公告之餐飲業者及烘焙業者,
應置符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法所
定一定比率之技術證照人員。
第 二十 條 違反本辦法規定者,依下列規定處理:
一、情節輕微者,輔導限期改善。
二、情節重大或屆期不改善者,依食品安全衛生管理法或
其他有關法律處罰。
第二十一條 本辦法自發布日施行。